丸レビュー：美味しいお寿司のエキスパートガイド

シェフがあなたに代わってすべての決定を下すレストランのおまかせメニューは、英国の食材と日本の伝統をブレンドしています

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Maru chef Taiji Maruyama

何を探しているのかわからない限り、その控えめな外観は、日本の伝統的な料理の20コースのお祝いを提供するレストランは言うまでもなく、どんな説明のレストランにも属していると疑うことなく、丸を何十回も通り過ぎることができます。

シェパードマーケットの隣人とのコントラストが印象的です。パンデミック後の回復は、ロンドン中心部のこの陽気な一角で順調に進んでいます。そのホオジロデッキの舗装には、夜の飲み物を楽しむ人々が並んでいます。しかし、マルの紺碧のドアの後ろには、ロックが解除されて6人のダイナーしか入場できず、後ろに再びロックされているので、ムードは静かで勤勉です。

淡い色の木材と白い綿で装飾されたミニマリストのダイニングルームは、料理とシェフに注意を向けています。丸山大二が食事の準備をするカウンターに向かい、並んで座ります。

彼は可能な限り英国の農産物を扱っています。で出されるマグロ Maru スペインとポルトガルの海域から来るかもしれませんが、残りのメニュー（オークニー諸島のホタテ、ハンプシャーのトラウト、コーンウォールのサバと貝、デボンのイカ）は英国沿岸のツアーです。

ハンプシャーのマスは干し草で燻製され、マスの卵ソースが添えられます

各成分は、 omakase サービス、私があなたに任せるので文字通り翻訳する日本の概念。アイデアは、ダイナーがシェフにその季節のピーク時に最高の食材を選択し、最も適切な方法でそれを準備する力を与えるということです。書かれたメニュー（種、カット、技術、調達の概要）は、食事が終わった後にのみ到着します。

そのため、各コースの紹介と紹介は丸山本人に頼っています。いくつかは、特に熱が必要な場合は、キッチンで準備されます。揚げたコーニッシュのオハグロガキが、その殻の上に、パリッと魅力的に現れます。しかし、ほとんどの場合、材料の箱としてカウンターに到着し、そこから丸山が目の前で少し完璧に仕上げます。

彼のパフォーマンスは派手なものではなく、鉄板焼きスタイルのジャグリングやフリッピングはありませんが、静かで系統だったスキルの展示です。マグロの握りを選ぶために、彼は魚のさまざまな部分からエレガントなストリップをスライスし、浅い溝に醤油を広げて保持するようにスコアを付けます。

他のコースは、もち米と滑らかな魚の敬虔な形作りと封印、ナイフワークと同じくらい指の仕事に依存しています。ブリックハムイカはその一例であり、その素朴な肉はたっぷりのスプーン一杯のエクスムーアキャビアで味付けされています。

イカとキャビアはどちらもデボン出身で、マルが英国のシーフードに熱中していることを示しています。

貝やサバは思ったほど新鮮ですが、他の魚は寿司とはあまり対にならない「熟成」という言葉で表現されています。たとえば、マグロは成熟するまでに7日かかりました。プロセスやわらかくてコクがあり、うま味が引き立ちます。一番のカットは、オトロと呼ばれる脂肪大理石のフィレットで、冷やしたバターのような食感です。

マルのコミットメント omotenashi -心を込めてゲストの世話をします-ドリンクメニューにも広がります。ソムリエが選んだワイン、日本酒、日本茶のペアセレクション、または3つすべての組み合わせが含まれています。後者は、 omakase 、にぎりコースでは1つではなく2つの組み合わせを提供します。赤身の赤身マグロに合う香りのよい酒と、脂っこいオトロ用の濃厚なイタリアンレッドのバルバレスコグラスです。

食事中、シェフ、ソムリエ、アシスタントのトリオは知識を軽く身につけ、質問を招き、麺のボウルの底からトリュフを注入したスープを持ち上げて飲む許可を与え、丸山が私たちの目に読んだ無声の衝動。彼は私たちを深いお辞儀、私たちが食べ、包み、贈り物として贈った箸を持って私たちを送ってくれました-そして敬意を持って扱われたおいしい食べ物に対する伝染性の敬意。