サマセットハウスのブリンウィリアムズ
ウェールズのシェフが、最新のレストランで果物や野菜をショーのスターにした方法について語ります
サマセットハウスのレストランの背後にあるインスピレーションは何ですか？
果物と野菜！果物や野菜の価値を純粋でシンプルな方法で表示することで、最高の果物や野菜を紹介したいと思います。
なぜ果物や野菜をショーのスターにしたかったのですか？
ほとんどの人は肉や魚を料理したり食べたりするときに尊敬しますが、果物や野菜は本当に過小評価されています。私は家で、棚に置いてある高品質の果物や野菜を生産するための努力と時間を見てきました。彼らは本当に肉や魚と同じくらい尊敬に値します。
野菜は、より広い業界で肉や魚と同じように扱われるとは限らないと思いますか？
密室では敬意を持って扱われていると思いますが、宣伝するほどエキサイティングなものとは見なされていません。しかし今では、すっきりとしたメニューやビーガンライフスタイルの台頭により、果物や野菜がますます見られるようになり、尊敬の念が急速に高まっています。
食品に持続可能なアプローチをどのようにもたらしていますか？
私はレストランで起こる無駄を本当に嫌いです。すべてのシェフは、ビンに何を入れるかを意識する必要があります。可能な限りそれを避けてください。これは、私の3つのレストランすべてで私にとって大きな焦点です。
持続可能な食事は業界全体でどの程度採用されていると思いますか？
それは間違いなく成長しています。シェフとレストラン経営者は業界のリーダーであり、したがって模範を示してリードする必要があるため、持続可能である必要があります。カーボンフットプリントを念頭に置いて、「自分で育てる」こと、季節に合わせて調理すること、地元の食材を使用することを考えているシェフは確かに増えています。
あなたがシェフを務めていた間、持続可能性の観点から、食文化は変化したと思いますか？
ロンドンに20年間滞在して、私は本当に大きな変化を見てきました。消費者は今や自分たちの食べ物の出所をはるかに意識しており、レストランも明らかに気にかけているときにそれを愛しています。以前は、肉や魚のトレーサビリティが焦点でしたが、今では大きな認識があります。ごく最近、果物や野菜について、それらがどこから来たのかだけでなく、それらがどのように育てられているのかについても同じ関心が生まれました。
メニューで特に自慢の料理はありますか？
ローストカリフラワー、ゴールデンレーズン、ケーパー、ソフトポレンタ、塩漬けブドウが大好きです。サイドにポレンタが入ったカリフラワーステーキで、ベジタリアンやお肉好きにはたまらない、とっても美味しくて充実した一品です。
BRYN WILLIAMSは、Odette's、PorthEiriasのBrynWilliams、そして彼の最新のオープニングであるSomersethouseのBrynWilliamsの3つのレストランのシェフパトロンです。 bryn-williams.co.uk; bryn-somersethouse.co.uk
