英国を代表するワイナリー、チャペルダウンの舞台裏

チャペルダウンワイナリーのヘッドワインメーカーであるジョシュドナゲイスパイアは、イギリスで最も高価なスパークリングワインの背後にある創造的なプロセスについて説明します

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クリスゲイルスタジオ@ storm.uk.com

私は2010年の初めにChapelDownで働き始め、それ以来長い道のりを歩んできました。イギリスの気候は1970年代のシャンパンと似ているため、イギリスのワイン、特にスパークリングワインにとっては本当にエキサイティングな時期です。温暖な気候、私たちが使用している設備、そして土地への投資の増加の組み合わせにより、高品質の英国ワインを作ることが可能になっています。

私たちは辺境の気候にあり、それが面白くてエキサイティングで、ワインに活気を与えていますが、注意して最高の場所にブドウの木を植える必要があります。それらのスポットはケントのノースダウンズにあると思います。現在、キットのCotyブドウ園を含め、約200エーカーを植えており、さらに約120エーカーを植えることができます。

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Kit's Cotyは、チャペルダウンが所有し、2007年に植えられた単一のブドウ園です。ノースダウンズの南斜面にあり、微気候は非常に暖かく、土壌は美しく美しいチョークです。これらすべての要素が例外的なサイトを作成します。収穫後、私たちはすべてのブドウ園からのあらゆるスタイルのワインを1週間ほどブラインドテイスティングします。 Kit's Cotyの果実は一貫して最高であり、最も熟していて、砂糖が最も多く、最もきれいで、最高の風味があります。

白亜質の土壌はスパークリングワインに非常に適しています。特に、粘土で育てられたシャルドネはスタイルが広くなる傾向がありますが、チョークで育てられたシャルドネはより直線的で焦点が合っています。それは非常に純粋な表現であり、それが私たちがプレミアムワインのキットのコティコレクションを作成するきっかけとなったものです。コレクションには、Coeur de Cuvee 2013、Blanc de Blancs 2013、Chardonnay2014の3種類のワインがあります。

フラッグシップワインはCoeurdeCuveeです。それは、私たちが注目を集めてきたブドウ園の最高のブロックからの100パーセントのシャルドネです。決定は剪定の前に始まり、ブドウの木全体のバランスをとるためには収穫量を制限することが不可欠です。そして収穫までずっと続きます。私たちは常に監視し、列の上半分だけを選ぶか下半分だけを選ぶかなどの決定を行っています。これは、砂糖、酸味、または風味がわずかに高いブドウに応じて異なります。

すべてのブドウは手作業で摘み取られ、浅い木枠に入れられ、テンターデンのチャペルダウンワイナリーで房全体が圧搾されます。プレスサイクルは、Coeur deCuveeの重要な機能の1つです。伝統的に最高のジュース（キュヴェ）は、最低圧力（トンあたり最初の510リットル）で圧搾されたブドウから作られます。そのキュヴェを使ってスパークリングワインを作ります。 Coeur de Cuveeを使用して、最初のプレスから1トンあたり最高の150〜200リットルを取り出しました。つまり、最高のブロック、最高のブドウ園の最高の割合だけでなく、より良い。

出てくる最初の50リットルのジュースは少し曇って濁っているので、それを捨てますが、その後、ジュースは本当に透明になり始め、pHが下がり、味が非常に純粋になります。それが私たちが捉えようとしているものです–そのブロックの非常に純粋な本質です。そこから、それは本当に最小限の取り扱いです。なぜなら、ブドウ園とプレス段階ですべてのハードワークを投入した場合、あなたは最高のジュースを手に入れるので、できるだけ干渉しないようにする必要があります。亜硫酸塩の使用は最小限であり、酵素の使用はなく、浄化も最小限です。

その後、ワイナリーの天然酵母を使用して、果汁を樽に入れて野生発酵させます。これは、同時に多くの異なる酵母集団が働いていることを意味し、より複雑になります。それはバトネージなしで7ヶ月間樽にとどまり、それからそれを取り出して瓶詰めします。

Coeur deCuveeは純粋さのすべてです。オークはすべて樽で熟成されているため、微妙な影響があり、パレットには豊かさと力がありますが、同時に非常に焦点が絞られています。リンゴ、ブリオッシュ、軽いイースト感、上質なムースなど、クラシックなブラン・ド・ブランのアロマが特徴ですが、非常に純粋です。「これは英国のスパークリングワインが得ることができるのと同じくらい良い」と私たちが言っているのです。たった数バレルしか作っていないので、あまり多くはありませんが、私たちは本当にできる限り最高のものを手に入れようとしているだけなので、それは問題ありません。

キットのコティ・ブラン・ド・ブランは、クール・ド・キュヴェの弟です。部分的に樽で、部分的にタンクで発酵しているので、オークから少しインパクトがありますが、タンクからの純度もあり、わずかに軽くて複雑さの少ない表現になります。繰り返しになりますが、これで私たちが探していたのは、フルーツ主導のスタイルと純粋さです。他の地域では見られない、英国ワインから得られる一種の芳香の繊細さ。熟成期間が長いからだと思います。ボトルにとどまるにつれて、よりナッツのようなヘーゼルナッツのフレーバーに発展し続けます。

キットのコティシャルドネは樽で野生発酵します。イングリッシュワインとしてはかなりリッチですが、それでも純度、酸味、フレッシュさがあります。私は白いバーガンディが大好きで、キットのコティのブドウ園では、プレミアクリュやグランクリュシャブリに似たものを作ることができない理由はないと思いました。これまで誰もやったことがなく、近づいたと思います。私はこれらの3つのワインすべてを国際的に競争力のあるセットに入れたいと思います。彼らは独自のワインを所有します。これは英国のワインを作ることではなく、最高のワインを作ることです。キットのコティシャルドネがシャブリと対戦するのを見たいです。ブラン・ド・ブランとクール・ド・キュヴェが同じような価格帯とスタイルのシャンパーニュと対戦するのを見たいです。彼らはとてもうまくいくと思います。

私たちが多くのエネルギーと時間を費やす少量のハンズオンワインは、参加するのに最適なプロジェクトです。イギリスのワイン業界はまだ揺籃期にあるので、私たちはテロワールを学んでいます。毎年ブドウを収穫することで、田舎についてもう少し学びます。何世紀にもわたる伝統を守らなければならないワイン生産地域のように、私たちはルールブックを持っていないといううらやましい立場にいます。あなたが望むことを柔軟に行うためには、その機会を捉えて推進する必要があります。リスクを冒して、最高級のワインを作る必要があります。そして、そこから学びましょう。トップエンドで学んだ教訓は、徐々にすべての製品に浸透し、すべてが良くなるからです。土地から本当に面白い製品を作りたいだけなので、チャペルダウンワイナリーでは多くの革新が行われており、英国のワインが達成できる限界を押し上げることは非常にエキサイティングです。

Kit's Coty Coeur de Cuvee 2013、£99.99; Kit's Coty Blanc de Blancs 2013、£39.99;キットのコティシャルドネ2014、£29.99; chapeldown.com