クリスマスレシピ：ビーフウェリントン
シェフのポールエインズワースがクリスマスディナーのメインコースのクラッカーを務める
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レストラン経営者兼シェフのポールエインズワースは、クリスマスディナーのメインコースに最適なビーフウェリントンを作成しました。
材料
- 白ねぎ1個、細かく刻んだ
- タイムの小枝1本
- 1ベイリーフ
- 無塩バター30g
- 海塩をつまむ2つ
- コショウ2つまみ、黒挽き
- にんにく2片、細かく刻んだ
- フードプロセッサーで細かく刻んだ500gの平らなキノコ
- 400gの古いコーニッシュソーセージの肉
- イングリッシュマスタード10g
- 細かく刻んだフラットリーフパセリ10g
- タラゴンの葉2g、細かく刻んだ
- 牛ヒレ肉1kg
- 海塩をつまむ2つ
- コショウ2つまみ、黒挽き
- 30mlの植物油
- 6スライスパルマハム
- 500gのパイ生地、すべてバター、15cm x 30cm、厚さ½cmに丸めたもの
- 卵黄2個
- つまみ塩1個
方法–ステップ1
- 大きめのソテーパンに中火で、バターに玉ねぎとハーブをふたをして5分ほど塩こしょうでやさしく甘くします。
- 半透明で柔らかくなったら、蓋を外し、火を強め、にんにくを加え、20秒間絶えずかき混ぜながら玉ねぎの液体を減らし、生にんにくを調理します。
- 細かく刻んだきのこを加え、10分ほど炒め、水分が蒸発するまで炒めます。
- 刻んだハーブを加えて少し冷ましてから、ソーセージの肉に加えてきのことソーセージを混ぜ合わせ、ラップで包み、冷蔵庫に入れて完全に冷まします
ステップ2
- 牛フィレ肉を塩こしょうで味付けします。
- 大きなフライパンを強火で予熱し、牛肉を油で2分以内に焼きます。
- オーブントレイに置き、イングリッシュマスタードでブラッシングし、パイ生地を広げている間、冷ましておきます。
- ペストリーが2mmの厚さにロールアウトされ、長さ約30cm、幅35cmであることを確認します。
ステップ3
- 2枚のベーキングペーパーの間に、きのことソーセージを混ぜて、牛肉と同じ幅で幅約30cmに広げます。上の紙を取り除き、牛肉を上に置き、巻いた混合物を牛肉の周りに巻き、すべての牛肉をソーセージ混合物に入れます。ビーフバレルをラップフィルムで包み、冷やす。
- 次に、パルマハムのシートをソーセージミックスで行ったのと同じサイズに各ピースを重ねて置き、これを牛肉に巻き付け、端に押し込んだソーセージバレルを再びラップフィルムで包んで冷やします。
- 卵洗浄でペストリーを磨きます。牛肉からラップフィルムを取り除き、ハムで包んだフィレの周りにペストリーを巻きます。ペストリーの重なりをしっかりと押して牛肉を密封し、端を下に押し込みます。ペストリーをトリミングし、エッグウォッシュで全体を磨きます
ステップ4
- これを耐油紙で裏打ちされたトレイに置き、小さなナイフを使用して、選択したパターンでペストリーにそっと切り込みを入れます。または、別の効果を得るには、パイ生地を2mmの厚さに広げ、格子カッターを使用してパターンを作成し、これをペストリーの上に伸ばして、ベースの端をシールします。
- 残りの卵黄でブラッシングし、オーブンを200℃に予熱しながら冷蔵庫で休ませます。
- ペストリーが黄金色になるまで15〜20分間調理し、温度計プローブを使用します。コア温度はオーブンから約40/43℃になるはずです。ここで、少なくとも15〜20分間休ませます。
- お好みの赤ワインソースと野菜をテーブルに刻みます。
サウサンプトン生まれ ポールエインズワース は、No6のPaul Ainsworth、CaffèRojano、Padstow Townhouse、MahéChef’s Table and Development Kitchen、TheMarinersの背後で成功したシェフ兼レストラン経営者です。これらはすべて北コーンウォールの海岸にあります。彼のレシピもチェックしてみませんか ミニクリスマスプッド ..。
