ウイ、シェフ：35年ぶりのウルフギャングパック
有名シェフが、ハリウッドのホットスポットであるスパゴの記念日についてポートフォリオに語りかけます
LAで最も有名なレストランの1つであるスパゴ（レオナルドディカプリオ、ブラッドリークーパー、ジャックニコルソン、ゴールディホーンを常連客に数える有名人の磁石）がハリウッドで最初に開店してから35年を迎え、今週ロンドンに来ました。 45パークレーンのCUTでの3日間の滞在。
祝賀会に合わせて、ウィークポートフォリオはレストランのヘッドシェフであるウルフギャングパックに追いつき、彼の35年のトップを振り返りました。
35年前にSpagoがオープンする直前に戻って、アドバイスを1つだけ与えることができるとしたら、そのアドバイスは何でしょうか。
開店の初期段階はエキサイティングな時期ですが、生き残ることができるかどうかわからず、レストランを忙しくするのに時間がかかるため、財政面でも不透明です。私自身への私のアドバイスは、ストレスを避けるためにこの経済的不確実性に備えることです。ビジネスの財務部分に対する私の情熱は時間とともに進化し、ごく初期の段階では、純粋に食べ物への愛情に焦点を当てていました。幸いなことに、Spagoは非常に人気がありました。
レストラン業界は悪名高い挑戦的であり、食事は悪名高い気まぐれです。 Spagoの寿命は何に起因しますか？
贅沢なホスピタリティビジネスでゲームのトップにいる人々は、顧客の世話をする方法を知っています。私たちはSpagoでそれを行い、ここ45 ParkLaneのCUTでもそれを行います。私たちのチームは、直感的でパーソナライズされたサービスをゲストに提供します。私たちは彼らが到着したときに彼らが何を望んでいるかを知っており、彼らが決して忘れることのないオーダーメイドの体験を提供することを確実にします。
45パークレーンのような高級ホテルに足を踏み入れると、まるで家にいるかのように感じます。成功するためには、レストランのすべての人を温かく歓迎する必要があります。私たちは、ここCUTの45パークレーンとスパゴでそれを達成したと信じています。
「革新するか死ぬか」は、世界で最も大きく、最も成功している企業の多くの格言です。料理業界でもイノベーションは重要ですか？時代とともにどのように変化を試みてきましたか？
ゲストに新しくエキサイティングな体験を提供する必要があるため、イノベーションは私にとって非常に重要ですが、同時に、食事をする人を驚かせるような伝統的な料理を維持する必要があります。スパゴには35年前から来店されているお客様がいらっしゃいますが、同じアイコニックなチキンとマスタードソースが欲しいので、もちろん作ってみました。私はこれらのダイナーの忠誠心が大好きです。また、「シェフ、お好きなものを作ってください」と言うゲストもいて、楽しくてクリエイティブになる機会を与えてくれます。イノベーションは生き残るために重要ですが、伝統と基準が失われてはなりません。
あなたの見解では、ヨーロッパとアメリカの間で食事はどのように異なりますか？
ロンドンの45パークレーンにヨーロッパで最初のレストランとしてCUTをオープンしたとき、ここでの食事は一般的に食事の経験に時間をかけたいと思っていましたが、米国ではゲストがはるかに迅速なサービスを期待していることがわかりました。幸いなことに、世界中の私のチームは柔軟性があり、本能的であるため、すべてのゲストの要件に適応して、サービスが本物でオーダーメイドであると感じさせることができます。
あなたは自分自身を最初にシェフまたはビジネスマンだと思いますか？それとも、2人は手をつないで行きますか？
私の立場では、2人は手をつないで来ます。私がビジネスマンのように考えていなかったら、私がとても気にかけている私のレストランは営業していませんが、もちろん、私は何よりもまずシェフであり、ここに私の情熱があります。私は常にシェフとしてだけでなく、ビジネスの洞察力によって成長するように努めています。そのため、ハーバードビジネススクールでしばらく過ごし、2018年2月に戻ってきます。
そして最後に、物事が計画通りに進んだ場合、今後35年間で何を達成したいと思いますか。
今年の6月にハリウッドウォークオブフェイムでスターを獲得できてうれしく思います。これは私のキャリアの中で本当にハイライトでした。これからもレストラン事業を成長させ、最高品質の料理を手に入れるための究極の場所としてのレストランの評判を維持したいと思っています。私の家族も私にとって非常に重要なので、私の家族とビジネスライフのバランスをとるためには、愛する人との長い休暇が重要です。私の本当の願望は、22歳の息子バイロンが事業を引き継ぐのを見ることですが、将来がどうなるか誰が知っていますか？
