Monty's Deli：ユダヤ人のソウルフード
バーモンジーの屋台の創設者であるマーク・オグスは、賑やかなイーストエンドの飲食店になるための動きを始めました
私たちは市場の屋台として始まり、すぐに非常に人気がありました。両親の裏庭でパストラミを吸わなければならなくなったのは、それが私が手に入れることができる唯一のスペースだったからです。母は私がブリスケットの塊を喫煙者に入れるのを手伝ってくれました。それは徐々に人気が高まり、それから私たちはトム・ケリッジと一緒にテレビ番組の一部になりました。そこで彼は屋台に来て、ルーベンスペシャルを持っていました。その後爆発した。私は市場で少し大きな場所を取り、ドアの外に列を作った。音楽から看板、スライスしてお金を稼ぐのは私だけだったので、ついていけませんでした。
忙しくなった後、幸運にもシェフとして働いていたオーウェンとお互いの友達を通して会うことができました。すぐに、私が好きなようにサンドイッチを作ることができました。評判を築いていたので、私は恐れていましたが、彼は自然だったので、そこからロールバックしました。オーウェンはベーグルやバブカを焼き始めました。私たちはもっとたくさんのことができました。スタッフのチームがあり、彼らは友達でしたが、すべて公式に行われました。私たちは適切なティルシステムを持っていました。それがオーウェンがビジネスにもたらしたものです。料理の専門知識だけでなく、過去数年間に欠けていたかもしれないプロ意識の特定の要素です。私の目的は、ソルトビーフとパストラミを完全に正しくし、見た目、音、感触をデザインしたかったということです。
私たちは2、3年間そこにいて、常に中の場所を見つけることを目指していました。サイトを見つけるのに長い時間がかかり、それから私は壁のタイルの記章の写真を送られました。オーウェンはそれを見に行って、それは素晴らしいと言いました。その写真を見て、残りの部分がどんなものか気にならなかったので、欲しかった。私たちは伝統と歴史につながる場所を探していましたが、これは家族経営でした。私たちは、新しいガラスの場所をスパンキングするブランドではなく、確立されたと感じるために、あなたが見るものの一部としてその要素を持ちたかったのです。
私はいつもユダヤ人のデリが大好きで、ロンドンのフードシーンは過去10〜15年間で大きく変化しましたが、この種のフードでは、まだ一種の硬い上唇があります。一般的に厳しい経験。私がアメリカに行ったとき、経験はとても異なっていました–すべてがあなたの前に配置され、それはにぎやかですが、同時にリラックスして落ち着いています。そして、ここで欠けていたそのダイニング体験の非常に多くの要素があります。私が始めたときに見つけたのは、英国で塩牛肉を販売しているほとんどの場所が1つの会社からそれを入手していることでした。そのため、もっと自家製のもののためのスペースがあるように思えました。私の頭の中のこの種の食べ物の全体的な考えは、それが伝統と家族と一緒に食べる人々から来ているということです。そのため、価値のあるものにするために食べ物を作ることに努力する必要があります。そこでモンティのデリが登場します。アメリカの影響は食事とサービスのスタイルのプレゼンテーションで。しかし、私はそれを英国料理のレストランと見ています。看板のいくつかは、古典的なビクトリア朝様式とモンティパイソン様式でもあります。それは、米国の影響と英国の風変わりさ、ユーモア、そしてスタイルのメランジです。
私は自分で肉の作り方を学びました。私は喫煙者を購入し、パストラミを作って遊んだ。私はこすり、調理時間、温度、保持時間を実験しました。パストラミを作ったり、ギターを習ったりすることに興味があるかどうかにかかわらず、十分なモチベーションがあれば、自分で教えることができます。基本を学んだら、それをできる限り最高のものにすることができます–少しの傲慢さとモチベーションの組み合わせ。
ベーグル、ルゲラー、マカロン、カラからソルトビーフ、パストラミ、スモークターキーとチキン、ラトケス、ハウスピクルス、マスタード、調味料まで、ほとんどすべてをここで作っています。それらの製造に携わっていなければ、信用を主張したり品質を管理したりすることはできないので、私たちはそれが重要だと考えています。サンドイッチは注文に応じて手彫りされており、時間がかかりますが、はるかに優れたサンドイッチであるため重要です。すべてが手作りであり、それがビジネスのコアバリューの1つです。それは経験の一部です–私たちの家からあなたにそれを提供すること。
3つのイートインメニューがあります。ブランチ、終日、ディナー。人々はいつでも私たちのサンドイッチを手に入れることができます。しかし、私たちにも幅広い範囲があります。クレソンと大根のピクルスサラダ、ケッパーとディルのマヨネーズが付いた杉板で焼きたてのマスを丸ごと作り、自家製のピクルスとコールスローを混ぜたスモークチキンを作ります。週末のブランチには、ソルトビーフハッシュ、カラフレンチトースト、スクランブルエッグとロックスの3つのスペシャルがあります。金曜日には、安息日ディナーも行います。これは、チョップトレバーとキッドゥーシュワインを使ったカラロールで始まる素敵な広大な食事です。真面目なワインではありませんが、素晴らしい体験の一部です。続いて、テーブルの真ん中からマッツァーボールを添えたスープのチューレン、ローストポテトとハウスマスタードを添えたローストチキン、そしてロクシェン[焼きたてのヌードルプディング]が続きます。
成長して、私の主な食べ物の思い出の1つは、毎週の安息日ディナーでした。祖父母のところに行くか、祖父母のところに来て、いつも同じでした。もし私のおばあちゃんがネギとジャガイモのスープを作ったら、私の兄はいつもチキンスープを主張し、彼女はいつも冷凍庫にそれを持っていたでしょう。週末にみんなに追いつくために起こっていることを知っていたのは本当に素晴らしい時間でした、そしてその簡単な食事には快適さと美しさがありました。家族で食べることは常に重要であり、それが私がここの人々に望んでいることです。このスタイルの料理についての何かが、あらゆる種類の異なる人口統計をまとめています。子供たちもそこにいるときはとてもいいです。誰もが来られる素敵な近所の場所になりたいです。顧客のWi-Fiはありません。なぜなら、人々がテーブルの周りに座って互いに交流し、ラップトップを持って仕事をしている人々がたくさんいることを望んでいないからです。食事は、共同で、豊富で、栄養を与え、慰め、そして楽しいものでなければならないと思います。
MARK OGUSは、OwenBarrattと共にMonty'sDeliの共同創設者です。 Ogusの祖父にちなんで名付けられたデリは、ロンドンのホックストンストリートにあります。 montys-deli.com
