火と硫黄：ブラットレストランのレビュー
ショアディッチの最新の料理の大国は、木炭、火、煙で調理するというバスクの伝統に焦点を当てています
ショアディッチには、クローブクラブ、ソムサー、ブラウン、ライルズなど、ロンドンの最先端のレストランがすでに不釣り合いにたくさんあります。今、ブラットはほんの数週間後にクラブをゲートクラッシュさせました。シェフのトーマス・パリーには形がなかったわけではありません。結局、彼はリバーカフェで過ごし、クリンプソンズアーチで2年間過ごし、ヤングブリティッシュフーディーシェフオブザイヤーを受賞し、シェパードマーケットのキティフィッシャーズで評判を固めました。彼は古いガリシアの乳牛を焼く才能を示しました。
風通しの良い1階のスペースにあり、かつてのストリップジョイントの場所で、パリーは今でもほとんどの料理で炎と木炭に焦点を当てています。特製料理はターボット全体をグリルしたものであるため、ターボットの古英語であるブラットという名前が付けられています。 。獲れたての魚は、ミニチュアツェッペリンの押しつぶされた骨格のように見えるものに包まれ、その後、天国の粘着性のある混乱の中で凝固するすべてのジュースでゆっくりと焙煎されます。
これを素晴らしいものにしているのは食感だけでなく、頭に包まれた肉や、もろいカリカリの背びれなど、他の食用要素もあります。漁獲量に応じて55ポンドから70ポンドの3つのサイズがありますが、2人の貪欲な人々の飢えを満足させるには、最小のものでも十分です。
このターボットの調理方法は、有名なバスクの魚料理店であるエルカノに敬意を表しており、彼の古い牛肉のグリルは、ビルバオのすぐ南にあるエチェバリのおかげです。ブラットは、古い乳製品のガリシアの乳牛を提供していませんが、主にコーンウォール産の熟成牛肉を36ポンドから58ポンドの費用で提供しています。
パリーは、伝統的なバスク料理が彼の料理において常に重要であったことを認めています。私は彼らの火で調理するアプローチ、彼らの伝統、サプライヤーとのつながり、寛大さ、そしてコミュニティに影響を受けています。私は何度もそこを訪れ、深いつながりを感じています。おそらく私のケルト人のつながりは、ウェールズの故郷/遺産（言語、政治、風景、気候）に奇妙に似ていると感じているためです。
使用されるすべてのベースウッドは持続可能なものです。通常、ウェストカントリーとウェールズのオーク、ヨーロッパグリ、バーチですが、ブドウの木、チェリー、リンゴ、プラムなどの調味料の木材は、古い果樹園や保護プロジェクトから作られています。オークなどの高密度木材は持続的な熱と木炭に使用され、果樹材は調味料を提供します。近くの教会は保管用の予備の地下室を提供しています。
彼は薪の火の即時性と本能的に調理しなければならないのが大好きなので、提供されるものはすべてグリルまたは薪オーブンから来ています。焦げたチーズケーキとルバーブは薪オーブンで仕上げられていますが、ペストリーに使用される、より一般的な見えないオーブンもあります。
パリーは毎日のメニュー変更に夢中になっているわけではありませんが、特別な食材が見つかったときに常に料理を追加します。伝統とエキサイティングなプログレッシブ料理のバランスをとることにもっと興味があります。私は人々が戻ってきて同じことをするという考えが大好きです。
ターボットとビーフの他に、フレアと炎で作られた素晴らしい料理がたくさんあります。スモークしたタカアシガニの卵をオリーブオイルに浸したトーストの指に沿って円筒形に並べたり、クモのカニ、フェンネル、キャベツの満足のいくスモーキーな混合物です。もう1つの傑出した料理は、単に焼きたてのパンとアンチョビと呼ばれていましたが、小さなピザと、3つの大きなアンチョビが表面に溶け込んだ膨らんだナンのクロスでした。5.50ポンドで盗みました。
ローストダック、レモンソール、マトウダイ、ハードウィックラムもあります。部分（および価格）は意図的に寛大です。これは、シェフのパリーがバスクの巨匠の哲学と技術をエミュレートしようとする試みです。
ショアディッチの他のファッショナブルなレストランのいくつかとは異なり、カルト的なナチュラルワインよりも優れた従来のワインに重点が置かれています。ソムリエのジェームズ・ハリソンが以前ロンドンで最高のワインリストの1つである貴腐で働いていたことを考えると、当然のことです。深刻な好奇心旺盛な人にとって、コルケージは1本20ポンドの寛大なものです。
ブラット、 4レッドチャーチストリート ロンドンE1。 オンライン予約のみ Bratrestaurant.com
