ゲームの前に：Scully St James's
有名シェフのラマエル・スカリーが、彼の名を冠したレストランをオープンし、計画を立て、ロンドンのダイナーに何か違うものを提供しました。
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私は食べ物が大好き。食べ物が私の人生で一番でなかったらどうするかと聞かれましたが、正直に言うと手がかりがありません。それが私の人生の110パーセントの部分である理由です。料理するのはいつも私の血の中にあります。私はマレーシア人です、私はおいしい食べ物に囲まれて育ちました。私がオーストラリアに引っ越したとき、それはすべての異なる種類の食べ物で少しカルチャーショックでした。レバノン人、トルコ人、ギリシャ人、イタリア人の友達がいました。それは私が食べ物のヨーロッパ側について学び始めたときです。
初めてロンドンに来たときは、踏み台が見つからなかったので不幸でした。私は古典的にフランス料理とイタリア料理の訓練を受けていましたが、若いシェフとして、物事の見方を変え始めました。このスパイスをこれと混ぜ、そのスパイスをそれと混ぜ合わせましたが、実際には許可されませんでした。ガムツリーで見た求人広告でヨタム・オットレンギに会いました。電話をかけて面接を受けました。前日にチェックしてみたところ、積み上げられたメレンゲと鮮やかな色のサラダに圧倒され、「この男がすべてを新鮮にしてくれることを願っています」と思いました。面接は私が人生で経験した中で最も短い裁判でした。私は3つの簡単なサラダを作りました、彼らは私を案内して、それから私が行くことができると私に言いました。絶対に就職するとは思っていませんでしたが、12年の友情になりました。
私がYotamと仕事を始めたとき、彼はちょっと私を行かせてくれました。中東料理とアジア料理を混ぜ合わせることからボールローリングを始めました。柑橘系の風味、唐辛子、ゴマ（タヒニ）ペーストでさえ非常に似ていますが、使用方法が異なります。そのため、このレストランの哲学全体は、私がYotamで働いていたすべての年の影響を受けています。
私が言おうとしているのは、私のレストランは私の経験、旅行、住んでいた場所に基づいているということです。それは、母と祖母が料理をしていた方法に基づいて建てられたものです。私の母は私の最大の影響力です。私が読んで尊敬しているシェフはたくさんいますが、私の母は私が理解できない方法で料理をしています。お母さんと一緒にレシピはありません、あなたが知っている、彼らは彼らがどのように感じるかを料理するだけです。制限のないレストランを作りたかったので、自分が感じているものを料理し、旬のものを料理し、できるだけ頻繁に変えることができます。つまり、全体としては、スカリーに来るたびに少しずつ違うものになるということです。
コペンハーゲンにたくさん旅行し始めたので、装飾のために、私は非常にスカンジに行きました。スカイブルーとダウンタウンパークグレーのシンプルな色で行きました。蒸し暑くはありません。蒸し暑いレストランは嫌いです。高額な料金を払っていて、ウェイターがあなたを見ているように感じるときは、そのような雰囲気は欲しくありませんでした。セントジェームズにいる私は、成熟した人からスーツを着た人、そして若い人まで、あらゆる面で世話をしなければなりません。また、人々が劇場を感じられるようにオープンキッチンを作りたかったので、私は自分自身を手放して顧客に言うことができます。メニューに載る…」ヨタムと一緒にノピクックブックを作ることは、人々が料理の発展と彼らに何が起こるかに本当に興味を持っていることがわかったので、人々に食べ物についての話をする方法を理解するのに本当に役立ちました。私が本当に見せたかったもう一つのことは私のパントリーです：私が作るもの、スパイス、豚肉、硬化、漬物、そしてそれはすべて私の料理に役立ちます。
私が料理をするとき、私はたんぱく質を回避するのではなく、自分の周りにあるものに取り組みます。今はきゅうりが旬なので、入れて和風すましを作ります。私もモスクワに住んでいたので、冬が来たときの酸洗い、硬化、保存についていくつか教えてくれました。これがスカリーで行っていることです。ひとつひとつのことは、レストランが準備するのに数週間かかるということです、しかしあなたがその哲学にいるなら、あなたはいつもあなたの料理の上にいます。あなたはシーズンの何を考えているのではなく、あなたはすでにシーズンのトップにいます。ですから、キンカンを使って塩で保存し、夏になるとウズラ料理にぴったりです。
育った母は、魚の頭を使ってソディというものを作っていましたが、来週のメニューにも同じような料理を作っています。姉といとこが時々私を訪ねてきて、アンチョビを乾かしたイカンビリスを持ってきてくれます。今年は家に10キロもあるので、カリカリになるまで揚げます。また、マレーシアのサンバルの母を作ります。ベラカンは、新鮮で乾燥した唐辛子、トーストしたシュリンプペースト、ライムの皮です。それを作ったら冷凍して、ソースを作るたびにその5％を取り、玉ねぎ、にんにく、オリーブオイルで調理し、玉ねぎと混ぜるとトマトスパイスのサンバルになりますサクサクのアンチョビ。少し菜食主義者と母のソディが入った皿にそれを置きます。私はインキュベーターを持っているので、自分でガルム（魚醤）を作ろうとしています。これは1年後に準備が整います。
野菜を醤油で保存するのも好きです。これは韓国のガンジャンと呼ばれる技法です。梅トマトを醤油、赤ワインビネガー、生姜、にんにくと少量の水、そしてデメララシュガーでマリネし、ブラッディマリーの究極のトマトフレーバーになるはずです。
ヨタムとの長年の仕事から学んだことの1つは、野菜が一番だということです。彼のように野菜の素晴らしいクリエイティブシェフになるには、野菜を作るのが難しいので、あなたは一人の賢い人でなければならないと私は思いました。彼は私に、時には少ないほうが皿の上にあることを教えてくれました。つまり、すべての若いシェフは、6つまたは7つの異なるものを皿に積み上げようとし、忙しすぎます。ですから、食べ物は常に私の一部ですが、私が今誰であるかを教えてくれたのはシェフです。私はたくさんの料理本を読み、自分自身を維持し、素晴らしい人々が私の周りで働いています。
私たちは毎日同じ料理をメニューに入れなければならないという規則に従っていません。それは私にとって本当に重要です。それは私をより創造的にし、若いシェフにあなたがどのように感じ、あなたの周りにあるもので料理するべきかを教えます。これが私の味覚のひとつです。シンプルなものが好きですが、このレストランをやるなら、人々が作ることを考えもしなかったものを作りたいと思っています。家庭での料理も考えられない味わいでおもてなししたいです。
RAMAEL SCULLYは、オーストラリアのシドニーで育った、受賞歴のあるマレーシア生まれのシェフです。彼は2004年にロンドンに移り、イズリントンのオットレンギで働き始めた後、2011年にノピのヘッドシェフになりました。スカリーセントジェームズは彼の最初のソロベンチャーです。 Scully St James's、4 St James's Market、ロンドンSW1Y 4AH; scullyrestaurant.com
