Finding Fire：新しい本は最も基本的な料理を探求しています

シェフ兼作家のレノックス・ハスティが、薪を調味料の形としてどのように使用できるかを探ります

国際的な高級料理の最新トレンドは何ですか？数年前、それはモダニズムであり、科学技術を使用して新しい味を作成したり、既存の味を模倣したりしていました。その後、ニューノルディックは10年の味であり、地元の食材や採餌された食材への執着でした。

現在、火の料理は将来の最も可能性の高い候補のようです–キッチンにガスや電気を使わずに、炎や木炭だけで調理します。これらのトレンドの最も有名な模範は、エルブジのモダニストフェランアドリアです。ノマの新しい北欧のパイオニア、レネ・レゼピとエチェバリの炎の巨匠ビクター・アルギンゾニズ。

今月出版された新刊『Finding Fire』のレノックス・ハスティは、バスク地方のエチェバリでスーシェフとして5年間過ごした後、シドニーに彼のレストランであるファイアドアをオープンしました。決まり文句を信じるなら、オーストラリアでのお気に入りの料理はバーベキュー、特にバービーのエビやエビです。

しかし、これは、ウナギ（赤ちゃんウナギ）やキャビアなどのさまざまな農産物を使った多種多様な木材を利用するハスティの調理技術とはかけ離れています。

現在30代後半のハスティは、レイモンドブランのマノワールクアットセゾンで過ごした後、フランスとスペインの2つの3つ星ミシュランレストランでプライベートシェフとしてオマーンのスルタンで働きました。彼がエチェバリにたどり着いたときだけ、彼は料理の技術の制限の結果である彼の本当の情熱を見つけました：私はあなたが厳格な枠組みの中で行うことはあなたの限界を押し上げると思います、とハスティは言います。スペインでの私の時間はとても創造的だったのはそのためです。あなたはこれらの特定の食材とそれらを調理する方法に制限されており、それを行うとき、あなたは最も創造的でなければなりません。

Firedoorでの夕食は、私が最近食べた中で最も刺激的な食事の1つでした。料理の繊細さは、純粋に炎と木炭で行われたという信念を乞いました。イカと牡蠣には、繊細なスモーキーな風味と、170日熟成した牛肉などの従来の食材が染み込んでいます。

彼のレストランの設備は一見シンプルに見えます。2つの薪オーブン、3つのグリル、薪の炉床です。しかし、彼がFiredoorを開くまで、物事を正しくするための努力は2年近くかかりました。グリルの幅の1ミリメートルごとの違いは、彼が燃やすさまざまな木材の温度と同様に影響を及ぼします。

バーベキューや炎を熱の形として見るのは好きではありません…代わりに、木材は本質的な成分であるため、調味料の形として見ています。スペインではさまざまな種類のオークを使用していましたが、樹脂のために400℃まで高温になるため使用できないオーストラリアの木材がたくさんあるため、それに対処するためにオーブンを再構築する必要がありました。

アイアンバークはうまく機能し、私はリンゴなどの果樹が大好きで、熟成した牛肉には古いブドウの木を使用しています。