完璧な一杯のコーヒーを飲むアラン・デュカス

ウィークポートフォリオは、ミシュランの星を獲得したシェフに、ロンドンにある彼の新しい高級カフェについて語ります

最近のあるレビューによると、ミシュランの星を獲得したシェフ、アランデュカスの新しいロンドンカフェのコーヒーは、鼻から出るほど高価かもしれませんが、美味しくて、豊かで、刺激的で、魅惑的でもあります。いまいましい上質な醸造、保護者のグレースデントは結論を出しました。

そして、1杯15ポンドでそれがあったはずです。もちろん、デントはメニューで最も高価なコーヒーを選びましたが、愛好家は明らかに素晴らしいビールを求めて飛び散ります。

では、カップの背後にある魔法は何ですか？ウィークポートフォリオは、フランス生まれのユーバーシェフデュカスに追いつき、彼の新しいベンチャー、コーヒーピュアリズム、ロンドンのカフェシーンがどのように変化しているかについて詳しく調べました。

あなたの見解では、おいしいコーヒーの本質的な要素は何ですか？

それは、コーヒーの木からカップまで、卓越性の連鎖全体です。すべてのステップに影響があります。

まず、農場の場所と土地の耕作、世話、そしてそこに住む人々にとっての意味、豆の摘み取りと乾燥の方法。次に、コーヒーをどのように焙煎するか。これは、温度と時間が重要な重要なステップです。そしてもちろん、一杯のコーヒーの準備方法には、水の品質、圧力、温度から、「カフェリエ」（コーヒーを準備するチームメンバーの名前）の専門知識と情熱まで、無数のパラメーターが含まれています。「カフェ」と「ソメリエ」を組み合わせたコーヒー。コーヒーの知識、サービスとホスピタリティの感覚、そしてコーヒー飲料を準備する才能とスキルを組み合わせた人）。

とはいえ、おいしいコーヒーの概念は非常に個人的なものです。各飲酒者には、コーヒーを飲むための独自の好みと理由があります。そのため、エスプレッソが2.50ポンド、フィルターコーヒーが3.50ポンドから、愛好家向けの珍しいシングルオリジンコーヒーまで、優れたシグネチャーブレンドを提供しています。これは、パリとロンドンのCoal Drops YardのLeCaféでの、クライアントの期待を理解するための私たちのチームの仕事でもあります。

英国のコーヒーは過去20年間でどのように進化してきましたか？

決まり文句は間もなく消滅します。今後数年間で、英国ではお茶よりも多くのコーヒーを飲むようになります。コーヒーがほぼ2倍消費される大陸と比較すると、まだギャップがあります。また、焙煎および挽いたコーヒーが大幅に増加したにもかかわらず、インスタントコーヒーが依然として優勢です。全体として、英国市場は繁栄しており、コーヒーへの関心はますます強くなっています。

LeCaféでコーヒーを飲むための新しいアプローチと興味深い点は何ですか？

私はコーヒーについてもチョコレートと同じアプローチをとっています。つまり、豆からカップに至るまでのプロセス全体をマスターすることです。

私たちはさまざまな国でコーヒー豆を調達しているため、さまざまな素晴らしいシングルオリジンのクルスとシグネチャーブレンドを提供できます。さらに重要なのは、シェフとしての視点でコーヒーの世界にアプローチすることです。

コーヒーの焙煎は料理に匹敵します。最高の味と風味を引き出すには、同じ精度が必要です。これが私がヘッドロースターとしてVedaViraswamiを雇った理由です。彼は2018年の世界コーヒー焙煎選手権で3位になり、フランスのコーヒー焙煎チャンピオンの2倍になりました。そして、異なる下腿をブレンドすることは、さまざまなコンポーネントを組み合わせたレシピを微調整することに匹敵します。

一部の人々は、コーヒーについて非常に純粋であり、一般的に食べ物や飲み物は、非常に特殊な方法で準備され、提供されると主張しています。午前11時以降はカプチーニ、ピザなどにはパイナップルはありません。食べ物や飲み物の純粋主義の原則に基づいていますか？

私は、この種の全体的な、少し恣意的な原則を指示する傾向はあまりありません。かなりの程度、私は驚かされることを好みます。たとえば、コーヒーチェリーの乾燥した皮を注入して作られたカスカラのようなコーヒードリンクや、ビールのように冷たいビールで提供されるドラフトは、標準的な原則を超えて、非常にエキサイティングな体験です。

人々は彼らのコーヒーの出所について心配する必要がありますか？フェアトレードを購入することはどれほど重要ですか？

世界中で1億2500万人以上が生計をコーヒーに依存しており、約2500万の小規模農家が世界のコーヒーの80％を生産しています。それは他のすべての農業や漁業と同じようにコーヒーにも当てはまります。持続可能な方法で働く小規模生産者は奨励されなければなりません。彼らは地球を尊重し、より良い農産物を生み出し、時には先祖代々の栽培の伝統も守っているからです。

あなたの名前は最近、エスコフィエやボキューズと並んで一流のフランス人シェフのパンテオンで言及されています。あなたはあなたの成功を何に信用しますか？

私がいわゆる成功に頼っていないという事実に。私の各レストランでは、1日2回、すべてのクライアントに対して、私たちの評判を危険にさらしています。月桂樹で休む余裕はありません。唯一の効果的な答えは、より多く、より良く、より速く働くことです。

精通したビジネスマンや女性でなくても、今日は素晴らしいシェフになることは可能ですか？

私はあなたに世界で何百人もの素晴らしいシェフのリストを与えることができます。彼らは自分のレストランを1つだけ持っていて、それで完全に元気です。私はまだシェフであり、自分をビジネスマンとして認識していません。私はビジネスの側面を扱う素晴らしいチームを私の周りに集め、私が知っていることと好きなことに集中できるようにしました。それは、デュカスパリの料理とビジョンの共有です。