松久信幸シェフと酒師・和夫文雄：トップ30年
シンプルさで有名なレストラン経営者、今を生きる、北雪酒造のオーナーとの長年のコラボレーション
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ヘストン、ナイジェラ、ジェイミーのように、松久信幸はたった1つの名前で知られる数少ない有名シェフの1人です。
その認識の一部は彼の長寿によるものです–ノブは1987年1月にカリフォルニアに彼の最初のレストランをオープンしました。その一部は彼のリーチによるものです。彼は現在、44の都市と24か国で、5大陸に49のレストランを経営しています。
彼の30年のキャリアを通して、1つの定数は酒の達人ハズフミオとの彼のコラボレーションでした。そして、彼らの長い友情を祝うために、ペアは最近、ノブショアディッチとノブバークレーストリートで2つの特別な夕食を共にしました。
イベント終了後、ウィークポートフォリオはノブに追いつき、30年のトップで学んだパートナーシップについて話し合いました。
フミオ・ハズとのコラボレーションは、30年ほど前にどのようにして生まれましたか？
実は偶然の一致でした。1987年に友人の一人が私に北雪酒を紹介してくれたのですが、彼が私にボトルを松久ビバリーヒルズに持ってきてくれました。私はすぐにこの特定の酒の品質と純度に魅了されました。
冷たくて温かいお酒と同じように、これまで試したことのないようなものでした。これは本当に美味しいお酒の証です。ハズと会いたかったのですが、会ったらすぐに乗りました。
それは心の集まりでした。私たちは高品質の製品に対する同じ哲学と情熱を共有し、常に物事を次のレベルに引き上げようとしています。世界中のノブレストランのお客様が自分の酒をよく知っていて、この酒の絶妙な品質にも同じように興奮することを知っていたので、私は特別な取引を依頼する機会を得ました。
今日まで、世界中のノブレストランに他の種類の日本酒が注がれることはなく、北雪醸造所からのこの珍しい日本酒のセレクションを提供するのは世界で唯一のレストランです。ハズと私が何年にもわたって本当に良い友達になったのは本当におまけです。 49軒のレストランで彼の酒を世界に紹介できることを本当に誇りに思います。ここ数ヶ月の大間酒ディナーに彼が参加してくれてとても嬉しかったです。 、ニューヨーク、東京、香港、ギリシャ、オーストラリア、そして最近ではノブショアディッチとノブバークレーストリートで。
このディナーシリーズでは、フミオの日本酒と自分の料理を組み合わせました。日本酒は明らかに日本食とよく合いますが、他のどの料理と合いますか？
日本酒は日本の飲み物だと思います。スコットランドの飲み物はスコッチ、アメリカの飲み物はバーボン、フランスの飲み物はワインです。これはまさに文化的な飲み物です。日本酒は上質な米でできており、米は一体的につながっています。アジアの文化。しかし、過去25年間で、日本酒の品質は本当に向上しました。今日の日本酒の中にはワインに近いものもありますが、これらの日本酒は西洋料理とよく合い、牡蠣、チーズ、塩漬け肉、イカなどの日本酒と地元の食べ物を組み合わせるようになりました。
それはすべて、問題の酒の酸味と軽さに帰着します。より酸性の品種は、天ぷらや焼き魚などの油性食品に適しています。酸性度の低いものは、柔らかな食感の食品に合わせることができます。クリスパーバージョンは、軽いスパイスやコショウのようなより断定的なフレーバーとよく合います。土っぽいノートの日本酒は、肉や鶏肉との相性が抜群です。
ギンダラなどの料理の中には、それ自体が世界的に有名になったものもあります。シグネチャーメニューアイテムの人気に満足していますか、それとも革新する能力を阻害するようになっていますか？
味噌黒タラのような料理のいくつかが長年にわたって定番であり続けているという事実に私は謙虚です-ゲストの経験は私にとって本当に重要であり、彼らはそれを特に私たちの最も忠実な顧客に愛しています。これらの特製料理とは別に、私は常にメニューの残りの部分を動かし、進化させ続けることに熱心です。そのため、メニューには、ノブ「クラシック」とノブ「ナウ」の2つの側面があります。
また、季節に応じてメニューを都市ごとに変更し、地元で探すことができます。たとえば、ロンドンのレストランでは、ドーバーソールや地元産のアカザエビを使用しています。私は年に10か月近く旅行しているので、常に新しい料理を刺激し続ける新しい技術や食材を学んでいます。
あなたは過去に、人々が簡単な食べ物が好きであるという事実について話しました。それはあなたにも当てはまりますか？
食事から余暇まで、すべてをできるだけシンプルに保つようにしています。これは日本のルーツによるものです。私はシンプルな料理で育ち、元の製品の味を味わうのが大好きで、その新鮮さを披露しました。材料を過度に加工したり、複雑な技術を使用したりすることはありません。物事を洗練された健康的な状態に保ち、質の高いものを歌わせるのは良いことです。
シンプルな料理は私の顔と顧客の顔に笑顔をもたらし、愛する人と共有することを懇願します。自分の時間でも、家に帰るときは、本を読んでリラックスしたり、ゴルフをしたり、妻の料理を楽しんだりするのが好きです。寝る前に温泉につかり、8時間寝るのが大好きです。人生は本当にシンプルな楽しみがすべてです！
日本の味とペルーの味を組み合わせることができなくなったら、他にどの料理の伝統を探求したいと思いますか？
私は常に新しいフレーバーを探求することに心を開いていますが、すぐに頭に浮かぶのは、私が最もよく知っているイタリア料理と中華料理です。
そして最後に、昨年、World of Nobuが発表された後、あなたはこれ以上料理本を出版しないと言いました。今後数年間で代わりに何に取り組み、何があなたを興奮させ、刺激し続けますか？
次の曲がり角がわからないので、私は一般的にその瞬間に住むのが好きですが、私が知っているのは、料理は私の人生であり、世界中のノブのレストランで顧客が食べたり、飲んだり、笑ったり、笑ったりするのを見るのが大好きです。 。
心からの簡単な料理で人々に喜びをもたらし、スタッフをサポートし、彼らが成長するのを見ていきたいと思っています。私は、提供物の質を高め、物事を有機的に成長させるために懸命に努力し続ける人々には、当然のことながら機会が訪れると強く信じています。
近い将来、バルセロナ、メキシコ、シカゴで、今年のパイプラインにいくつかのエキサイティングなオープニングがあります。また、ノブバークレーストリートでの特別な「テイストメーカー」ディナーの結果を楽しみにしています。 3月。ゲストの体験が世界中の私たちの活動の中心であり、これは一般の人々が4月のおまかせメニューに合う料理を試食して選ぶことができる親密なイベントになります。それが成功した場合は、他のロンドンのレストラン全体にコンセプトとして展開することを検討します。これはエキサイティングです。
詳細については、次のWebサイトをご覧ください。 noburestaurants.com
