バスクとその先：スペイン料理のフアン・マリ・アルザック
尊敬されているシェフは、スペイン中の彼のお気に入りの地域と、彼の故郷の次世代の料理で注目すべき名前を選びます
スペインでは、多くの場合他国の影響を受けて、すべての地域に強い個性があるため、私たちは非常に幸運です。たとえば、ガリシアはポルトガルと国境を接しており、アンダルシアは北アフリカの影響を受けています。しかし、バスク地方では、料理がどこから来るのかについていくつかの謎があります。私たちの歴史は、世代から世代へと口頭で受け継がれてきました。ここでは、他のどこよりも、おそらく、料理は自宅のキッチンで母親から受け継がれているものです。
バスク料理の要となる4つのソースがあります。グリーン（パセリ）。黒（イカ墨）;赤（ピーマン）、白（にんにくと魚のストック）。バスク地方には3つの州があります（正式には3つです。これについては多くの政治的議論があります）。サンセバスチャン周辺のギプスコア、ビルバオ周辺のビスカヤ、内陸部のアラバ/アラバです。ギプズコア料理のスタイルはより繊細で洗練されており、メルルーサが好きな魚ですが、ビスカヤでは、赤唐辛子ソースのタラのより強い風味が大好きです。アラバでは、それは素朴な味についてです-彼らは良いキノコとワインを持っています。
1976年、ヌーベルキュイジーヌについてのポールボキューズの講演を聞いた後、進歩的なバスク料理人のグループが集まり、料理の革命を支える3つの柱を決定しました。第二に、時間の経過とともに腐敗したお気に入りの料理の元のレシピに戻り、第三に、拡大し、創造性をもって進化し、バスク料理の言葉を広めることです。しかし、バスク料理は家族の現象だったので、私が料理を試し始めたとき、それが受け入れられるようになるまでに20年かかりました。それでも、すべての人に受け入れられるわけではありませんでした。
新しい夜明け
次世代のバスク料理人について話すとき、私が言及しなければならない最初の名前はエレナ・アルサックです。私の娘は、サンセバスチャンのアルザックとロンドンのコモザハルキンのアルザックインストラクションのアメッサの共同料理長です。彼女は2012年にレストラン誌の世界最高の女性シェフ賞を受賞し、バスク料理の未来にとって非常に重要です。
それから、CasaUrolaというレストランを持っているPabloLoureiroがいます。彼はターボットなどの魚に非常に強く、優れたピンチョス（バスクタパス）バーも持っています。
一方、KokotxaのシェフであるDani Lopezは、アンダルシアとアジアの影響を受けてバスク料理を充実させています。大好きなベトナム料理のアイデアを取り入れてくれてありがとう。
ビルバオでは、グッゲンハイム美術館のレストランであるネルアは、フェランアドリアで働いていたホセアンアリヤによって運営されています。彼の料理はミニマリストの芸術作品のようで、白いお皿に2つか3つの材料が添えられているだけで、味は濃厚です。
バスク地方以外の私のトップスペイン郷土料理
カタロニアは、15年のうち7年間、レストランマガジンの最高のレストランの場所でした。最初はエルブジで、最近ではエルセラーデカンロカでした。アルベルトアドリアはまた、バルセロナのチケットタパスバーで彼の兄弟の哲学を続けています。彼の地中海料理はバスク地方よりも少ししっかりしていますが、風味が強いです。
二枚貝は野生の大西洋に突き出た険しい地域であるため、タコ、カキ、ムール貝、アサリなどのシーフードやシーフードスープでよく知られています。しかし、他の料理は見過ごされています-ルビアガレガと呼ばれる品種である彼らの牛肉は、雨が多く、草が非常に豊富であるという事実のために、おそらくスペインで最高です。そして、エンパナーダ（マグロ、ポーク、チキン）は美味しいです。ガリシアには、郷土料理で創造的なことをするシェフが何人かいます。ポンテベドラにあるペペソラのレストラン、カサソラは魚と牛肉の両方に適しています。サンティアゴデコンポステーラにあるカサマルセロは、地元料理と日系ペルースタイルを融合させています。どちらのレストランにもミシュランの星があります。
バレンシアとムルシアは、水がとても硬くてミネラルが豊富なので、稲作に最適な地域です。誰もがパエリアを知っていますが、はるかに優れた料理は、より繊細でクリーミーなアロスです。
バレアレス諸島はシーフードに最適です。マヨルカ島は世界一のアカザエビですが、フォルメンテラ島にはレイザーフィッシュと呼ばれるサーモンピンクの魚がいます。これは私のお気に入りの魚だと思います。とても小さくて全部食べられます。
アンダルシアは、貝のグリル、特にアカザエビやエビの場所です。グリルしたエビの頭からジュースを吸い出すと、世界最高のシーフードスープを飲むことができます。
フアンマリアルサックは、1970年代にサンセバスチャンにある祖父母の名を冠したレストランを引き継ぎ、1989年までにミシュランの3つ星を獲得しました。現在74歳で、ムガリッツのアンドニルイスアドゥリスなどに影響を与え、モダンなバスク料理の父として知られています。マーティン・ベラサテギと彼の娘エレナ・アルザック。 2013年、父と娘はロンドンのベルグレイビアにあるコモザハルキンにレストランをオープンしました。 Arzak命令によるAmetsa
