グランデダム：アンヌソフィーピックがロンドンにやってくる
ミシュランの3つ星を獲得したフランス人シェフが一生の料理と彼女の最新のオープニング–フォーシーズンズのLa Dame de Pic
Anne_EmmanuelleThion
私は自分自身を自作の女性だと思っています。私の家族は4世代にわたって料理業界に携わってきたので、不思議なことに、完全に独立しているとは言えません。でも、若い頃は全然やりたくなかったです。私には手綱を握るはずの兄がいて、彼の妹として私はかなり自由でした。私は商学に出かけましたが、その後、家に帰って父から料理を学ぶことにしました[ジャック・ピック、ファミリーレストランのメゾンピックで ヴァランス、フランス]。
それは非常に感情的な業界です。私はレストランで育ちました。キッチンの上に住んでいるということは、私がすべてを聞いて匂いを嗅ぐことができることを意味しました。私は上手に料理をすることを学ばなければなりませんでしたが、父が私にくれた最も重要なことは味でした。彼が私を訓練している間、彼はいつもそれに集中していました–私たちが食べるたびに、彼はそれについて発言しました、そして私はまだそれを聞くことができます。それは私の初めての食の教育であり、私はその基礎を取り、独自のアプローチをとらなければなりませんでした。
家に帰ってから約3ヶ月で父が亡くなり、大変でした。初めに、私はサービス、レセプション、そして家の中のキッチン以外のすべてのポジションに入りました。父が亡くなってから3年後の1995年、私たちは3番目のミシュランスターを失いました。 1997年にキッチンを担当することにしましたが、それ以来引っ越しはしていません。当時の業界の雰囲気のせいで大変でした。厨房で女性の準備ができていなかったのですが、レストランの3つ星を取り戻すという目標に駆り立てられ、10年かかりました。家に再び3つ星を付けることは私にとって非常に象徴的だったので、私はそれに集中していました。私の祖父[AndrePic]はそれらを獲得し、フランスで最初にそれらを獲得したシェフの1人でした。第二次世界大戦後、レストランには星が1つしかなく、父は2番目と3番目を取り戻すために働きました。私の家族は何かのために一生懸命に奮闘するのが得意です、そして私は同じです。
リチャードウェイト写真
私の最新のベンチャーは、ロンドンのトリニティスクエアにあるフォーシーズンズでの新しいオープニングです。アイデアは、カジュアルで非常に美食のレストランを美しい建物の中にフレンチタッチで持つことですが、すべてが最高の英国の食材を使用して本当にうまく実装されていることを確認します。ここにレストランを持ちたくなかったので、フランスの食材をすべて持ってきました。それは私が仕事に慣れている方法ではなく、私が1つのレストランを持っているローザンヌでさえ、私は地元の料理を発見することに非常に興味があります。
スティルトンとチェダーチーズを除いて、英国のチーズについてはあまり知りませんでしたが、今ではバラマーケットのニールズヤードデイリーとつながっています。他の情熱的な人々と出会うのはワクワクしました。スコットランド産の牛肉を使用し、シーフードにはサプライヤーのフライングフィッシュと協力しています。フランスでもスコットランドのアカザエビを使用しています。これは、新鮮で生きた状態で供給され、ブルターニュではそれができないためです。
私の料理のほとんどは、興味深い方法でフレーバーを組み合わせることに集中しています。珍しい食材を使っているので、ゲストを驚かせたいです。スイスで見つけたシナモンの木の葉、さまざまなコーヒー、松のバリなど、ほとんどの人がこれまでに見たことのない製品を見つけるのが好きです。どうすればフランス料理をさらに発展させることができるかを知りたいです。私が始めたとき、あなたはそれが古風で、重く、あまり現代的ではないことをどこでも聞いていました、そしてそれは私に関係していました。私は他の料理に心を開き、別の方法を見つける必要があると判断しました。才能ある人がいたるところにいるので、他の人がいなければ前進することはできません。新しいサプライヤーと出会うことで、エネルギーとアイデアを得ることができます。
ベルリンゴット 私の最も有名な料理の1つです。パリやローザンヌのLaDame de Picを含む各レストランでは、緑茶で味付けされ、地元のチーズと緑を添えたピラミッド型のラビオリのこのパスタ料理のさまざまなスタイルがあります。野菜は非常にやりがいがあると思うので、長い間野菜に集中してきました。料理にキャビアやトリュフが入っていない場合は、風味を出すためにもっと苦労する必要があります。今、私はブイヨンに非常に焦点を合わせています、そして味が水から来ているので、私は新鮮なまたは乾燥した芳香植物でたくさんの注入をします。私が最も心配しているのは、最も自然な方法で深い味わいを得る方法です。私がこれを行う方法の1つは、ソースを使用することです。フランスでは、かつては厨房でソーシエが重要な役割を果たしていましたが、私にとって非常に重要であるため、このポジションで人々を再び働かせています。
ロンドンの美食シーンは信じられないほど豊かです。イギリス人はとてもオープンマインドだと思います。フレーバーを強く押し付けているので、自分の料理にもっと安心していることに気づきました。興味深いのは、独自のアプローチを持つさまざまな人々がいることです。私には独自のスタイルがあり、人々がそれを気に入ってくれることを本当に望んでいます。チームとともに、彼らを説得するのが私の仕事です。文化がないのでイギリス人シェフとして料理をしたことはありませんが、国の食材の精神を新しく面白い方法で捉えたいと思っています。
アンヌソフィーPICは、過去50年間にフランスでミシュランの3つ星を獲得した唯一の女性です。彼女はヴァランス、ローザンヌ、パリ、そして現在はロンドンにレストランを持っています。 anne-sophie-pic.com
La Dame de Pic London、フォーシーズンズホテルロンドンアットテントリニティスクエア、ロンドン、EC3N 4AJ; ladamedepiclondon.co.uk
