無駄にしない、したくない：内臓を使った料理のファーガス・ヘンダーソン
セントジョンのレストランで英国料理の責任者を率いてきた男は、彼が有名な食材や料理に熱心に取り組んでいます
ジャンニ・ディリベルト
自然はいつも私たちのためにメニューを書いてきました。アスパラガス、カキ、狩猟鳥、野ウサギ–季節を問わず、楽しめるものがあります。季節は素晴らしく澄んでいて、新鮮な地元の食材は見逃せません。私がイギリス料理を作っているのはジンゴイズムだけではありません。私はイギリス人で、料理もそうです。人々は私が200年前だと冗談を言っていますが、それは気にしませんが、材料は200年以上変わらないので、動植物は同じです。なぜ新しい調理法を見つけなければならないのですか。数ヶ月ごと？ 1994年、経済不況の最中に、内臓の提供に特化した白塗りの壁のある部屋をオープンしました。これは素晴らしいアイデアです。私たちが地面から降りたのは驚くべきことですが、私たちは神経質になって続けました。
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肝臓： マスタードやカイエンペッパーで味付けした強力な小麦粉をまぶしたデビルドキドニーに勝るものはありません。彼らは宝石のようなものです。フライパンで揚げると緊張し、噛んだときにきしむ。
肝臓： 肝臓は体の中で一番大きいフィルターなので不思議なのですが、実は肝臓は不快感の収集場所になるはずですが、実は甘くて繊細です。子牛の肝臓だけでなく、鹿肉や山羊も試してみる価値があります。私は肝臓を両側で非常に速く炒め、非常に簡単に提供するのが好きです。私の誘惑は常にビートルートと一緒に行き、肝臓の甘くて土の性質を強調し、さらに赤いジュースが肉のジュースと混ざり合うことです。それは非常に根拠のある料理です。
心臓： それは本当に痩せています-最初の一口に少し抵抗があり、その後は穏やかに歯ごたえがあり、素敵な繊細な風味があります。揚げた鴨のハートを薄くスライスしてサラダにするか、蒸し煮します。かつて、私がタクシーに乗っていたとき、運転手はこう言いました。彼は私にパン、タマネギ、ワインをストックした子羊のハートの詰め物のレシピを教えてくれました。キャビーの多くはスミスフィールドの肉市場で働いていたため、内臓のレシピには非常に適しています。
骨髄： 骨髄は秘薬です–アンソニー・ボーディンが言うように、それは神々からのバターです。セントジョンを開く約1週間前、私たちは自分自身に問いかけていました。私はLaGrande Bouffe（1973年の堕落した食べ物の乱交についての映画）を見に行きました、そして最初の料理MarcelloMastroianniとPhilippeNoiretは焙煎された骨の巨大な山でした。それは並外れたものでした–私にとって本当の「ハレルヤ」の瞬間。私たちが思いついた料理は、開店以来、セントジョンのメニューから外れていません。子牛の骨は、ロブスターピックで海塩を添えたサワー種のトーストに、パセリ、ケーパー、エシャロットのサラダを上に乗せてすくい取ります。
脳： 脳のハンバーガーが生まれたのは、ハンバーガーレストランであるMEATliquorのScott Collinsが、パーキンソン病の英国のためにお金を集めるために何かをすることを提案したからです。 （ヘンダーソンは1998年に診断されて以来、パーキンソン病と一緒に暮らしています。）私たちは会話を交わし、ハンバーガーは最も象徴的で落ち着いた食べ物の1つであり、脳も非常に落ち着いた内臓であることに同意しました。天国で。パン粉で揚げ、キャベツとソースグリビッシュを添えた片栗粉ロールでお召し上がりいただけます。 MEATliquorのプロモーション後、St John Bread＆Wineのメニューにも掲載しました。
ファーガス・ヘンダーソンは、彼のレストランSt John Bread＆Wineで、2016-17年秋冬のモンタギューバートンコレクションの発表会で講演しました。 burton.co.uk
ファーガス・ヘンダーソンは、鼻から尻尾までの食事のパイオニアとして知られています。彼は1994年にロンドンのスミスフィールド肉市場の近くにセントジョンをオープンしました。2009年、ミシュランはついに彼を星で認識しました（仲間のシェフからの圧力がなくなる前に、まばらな食堂のようなダイニングルームがガイドを延期しました）。 stjohngroup.uk.com
