食品の遺産、技術、未来についてのミシェル・ルー・ジュニア
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ミシュランの星を獲得したシェフ、作家、元マスターシェフの審査員であるミシェル・ルー・ジュニアが、キッチンでのテクノロジーの台頭、工芸品生産への動き、そして彼の遺産になりたいことについて、ウィークポートフォリオに語ります。
過去10年間で、料理はテクノロジーによってどのような影響を受けましたか？
私は、それが料理の特定の側面をより簡単に、より速くし、キッチンをはるかに効率的にすることを可能にしたことは明らかだと思います。それは、私が自分の技術を学んでいたときに不可欠だった特定のスキルが、今ではそれほど重要であるとは考えられていないことを意味していると言えます。私は少し古い学校かもしれませんが、基本的なスキルが必要になるかどうかに関係なく、すべてのシェフが基本的なスキルを知っている必要があると思います。あなたは本当にあなたの技術を磨くことができるためにそのしっかりした基盤を必要とします。知っておく必要がなかったという理由だけで、基本を知らずにキッチンにやってくるシェフの数に驚かれることでしょう。それは彼らのせいではなく、彼らが教えられたことのないものにすぎません。
クラフトビールやウイスキー、地元産の食材、小ロット製品へのトレンドは、食品業界での大量生産への反応だと思いますか？
トレンドではないと思います。なぜなら、それがどのように作られ、どのように成長するかにかかわらず、誰もが最高の品質を探すべきだと固く信じているからです。それは必ずしもそれがより高価であることを意味する必要はありません。より一般的には、私たちが消費するものについての考え方に向けて、より広い社会にシフトがありました。私たちは、それがどこから来たのか、どのように作られているのか、倫理的、持続可能、そして責任を持って、より関心を持っています。具体的には大量生産への反応なのかはわかりませんが、一般的には意識の変化です。
クラフト製品は、品質を損なうことなくスケーリングできますか？
それは答えるのが難しい質問です。それは本当に製品が何であるか、そしてそれを作るために入る細部への注意と注意に依存すると思います。私にとって、クラフトとは、オペレーションの規模ではなく、従来のプロセスと人間のプロセスを保持することです。バルヴェニーと協力して、彼らのウイスキーの品質は、ウイスキーを一口飲むたびに得られる、手作業で多くのプロセスを行うことに専念している熟練した職人のコミットメントとスキルに大きく依存していることを学びました。 。製品のスケーリングの最も基本的な部分は、あなたの周りの人々があなたと同じように感情的に製品に投資し、あなたが作るすべての製品にその情熱とレベルのケアを伝えることです。私にとって、それがそれを行う唯一の方法でしょう。
あなたは、プロジェクトで提携したばかりのバルヴェニーウイスキーについて言及しています。彼らの工芸品生産へのアプローチについてどう思いますか？
料理は数字ではなく人間の感覚であると私がいつも言っているのと同じように、これはバルヴェニーのウイスキー作りへのアプローチにも当てはまります。伝統的な人間の技と実践に大きく依存しているブランドを見つけることは、この時代では非常にまれです。職人の夕食に取り組んでいる私は、今日も蒸留所で使用され続けている5つの珍しいウイスキー作りの工芸品に今も熱心に取り組んでいる人々の何人かに会うことができました。それがモルトを手で回し続けるモルティングルームのジョンであろうと、蒸留の本質的なプロセスが行われる銅の蒸留器を維持するジョージであろうと、私にとっては、最終的な液体の風味の層で感じることができるのはこのコミットメントです。
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あなたはウイスキーファンですか？もしそうなら、あなたはどのウイスキーを最も楽しんでいますか？
はい、バルヴェニー14歳のカリブ海のカスクです。
3年前、あなたは「準備ができた食事の猛攻撃」を非難しました。それは、基本的な料理のスキルの世代を奪っているとあなたは言いました。ハローフレッシュなどのミールキット会社の登場で、状況は変わり始めたと思いますか？
食事キットは、料理に慣れていない人にとっては素晴らしいエントリーメカニズムだと思います。これは、もう少し冒険を始める前に自信をつけるのに良い方法です。キッチンでの経験があまりない人にとっては少し気が遠くなるようなレシピがあると思います。食事キットはそのプレッシャーの一部を和らげることができます。
今日、料理プログラムはかつてないほど人気があります。彼らが私たちの食べ物について考える方法にどのような影響を与えていると思いますか？
有名シェフやテレビに関して言えば、人々が一から料理をしたり、食べ物を再び愛することを学んだりすることにワクワクするものは何でも良いことです。しかし、テレビは有名シェフを称賛し、私たちを台座に乗せることができます。私はそれについて心配しています。それは間違った理由で若者を私たちの業界に連れて来ます。
ジェイミー・オリバーは、より良い学校給食を求めてキャンペーンを行いました。ヒュー・フィアンリー-無駄をなくし、脂肪と戦うためのホイッティングストール。私たちの食べ方を変えようとするキャンペーンをリードする有名シェフに賛成ですか？
はい、私たちは先導し、対処する必要のある問題を強調する必要があると思います。私は常に自分自身をシェフと見なしてきたので、セレブシェフという言葉のファンではありませんが、業界の公人として注目を集める機会があることを認めないのは残念です。重要なキャンペーンと私たちがより大きな利益のためにそれを使用しなければならない責任。私は個人的に、健康的でバランスの取れた食事と、人々が食べ物やおもてなしについて考え、アプローチする方法を変えることを信じています。
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今後10年間で、食料の生産と食事はどのように変化すると思いますか？
地元の農産物の使用が増え、農薬の使用が減り、動物性タンパク質の消費が減ると思います。これらは最近注目を集めているトピックであり、今でもますます重要になっています。今後も成長していきたいと思います。
そして、それがそれほど壮大な質問ではない場合、あなたはあなたの遺産をどのようにしたいと思いますか？
Le Gavrocheの影響は計り知れませんが、謙虚に言っておきます。私の父と叔父は、特にLe Gavrocheが英国で最初にミシュランの3つ星を獲得したレストランになったとき、英国のレストランのベンチマークを実際に設定しました。非常に多くの素晴らしいシェフがLeGavrocheで訓練を受け、その後、独自のレストランを開いたり、現在の食事の仕方を形作った世界に独自の料理のマークを付けたりしています。特別な何かに参加できて光栄です。
職人の夕食の最後のシリーズでミシェルの旅をたどってください。 youtube.com/thecraftsmensdinner
