完璧なステーキの作り方
彼の新しい本からの抜粋で、ホークスムーアのエグゼクティブシェフ、リチャードHターナーがお気に入りの肉のカットを準備する方法を説明しています
ポールウィンチ-ファーネス
もちろん、完璧なステーキというものはありません。自然はそのようには機能せず、ステーキの風味は主観的です。しかし、これらは私の好みの調理方法です。
私の完璧なステーキは、甘くて肉のような香りと味わいがあり、口の中でとどまり続ける風味があり、より濃厚で肉厚です。約5週間吊るされています（過度に吊るされた肉は下の肉を覆い隠す可能性があります）。生のとき、それは濡れたりべたついたりせず、柔らかくもどろどろでもありません。
霜降りがよく、集中的に穀物を与えられたステーキよりも明るい赤色で、白とクリーミーな霜降りの量によって等級分けされることがよくあります。私の完璧なステーキでは、霜降りがまったく見える場合、それはゆっくりと置かれた淡黄色の筋肉内脂肪ですが、多くの場合、肉眼では見えません。
完璧なステーキを調理する背後にある科学
メイラードは、肉が焦げ目がつくときに起こる化学反応であり、焼き肉や焙煎肉がとてもおいしい理由の1つです。メイラードは140-170°C（284-338°F）で始まります。メイラードが起こるためにグリルまたはフライパンが到達する必要がある正しい温度を知り、肉を味付けしてグリルに置く適切な時期を認識し、肉の糖とアミノ酸が高温でどのように結合して反応と風味を生み出すかを理解する化合物は、私たちがより良い料理人になるのを助けることができるだけです。
肉の切り身が異なれば、柔らかさの程度も異なります。これは主に、各筋肉のコラーゲンに起因する可能性があります。コラーゲンは天然に存在するタンパク質でできており、筋肉の結合組織の主成分です。コラーゲンの強さは肉の切り身によって異なり、動物の年齢、品種、性別によっても異なります。
仕事がほとんどない筋肉はコラーゲンが弱いです。プライムカットは一般的に結合組織とコラーゲンが少なく、その結果、より柔らかくなります。より安価なカットは通常、より多くの結合組織とコラーゲンを持っているので、よりタフになる傾向があります。
コラーゲンを理解することは、料理を理解する上で重要な部分です。よりタフでコラーゲンが豊富なカットを美味しくてジューシーで柔らかいものに変えるには、コラーゲン分子が解けて分解し、肉を焦がして湿らせる柔らかいゼラチンに溶けるように、筋肉をより低い、均一な熱で調理する必要があります。
準備
ステーキを室温に戻すために30分間放置します。これは焼き戻しとして知られています。次に、ステーキを乾かします。ウェットステーキはまともなクラストを形成するのに苦労し、不快なボイルドビーフの風味を拾う可能性があるためです。ただし、ステーキを室温で焼き戻した後は、ステーキをそのままにしておくよりも少し乾燥しています。冷蔵庫。
調味料
私はステーキを味付けするために純粋なマルドンシーソルトフレークが好きです。私は食卓塩を決して使いません。これは、食卓塩が塩味が強く、ステーキに適さない固結防止剤が含まれているためです。私は積極的に味付けをし、ステーキに一握りの塩を投げ、トレイの上で振ってから調理します。この過程で塩の多くが落ち、理論的には正しい量の調味料が残ります。
すべての場合と同様に、注意すべき変数があります。シャトーブリアンや骨付きリブなどの厚いステーキは、肉に対する表面積の比率が低いため、薄いステーキよりも多くの調味料が必要です。すべてのステーキが同じ時間吊るされるわけではありません。また、年齢の異なるステーキは調味料が異なることに注意することが重要です。考えてみれば、若くて湿ったステーキは、古くて乾燥したステーキよりも多くの調味料を吸収することは明らかです。
必要な塩の量も調理方法によって異なります。バーのあるグリルでは、塩の多くがステーキから炭に落ちます。バターで調理するとき、塩の一部はバターに放散します。脂肪を最小限に抑えた鍋で調理すると、ほとんどすべての塩がステーキに残ります。本当に素晴らしいステーキクックは、これらすべての変数を理解し、各ステーキの厚さ、年齢、水分含有量、および調理方法に応じて調味料をわずかに調整します。ステーキを調理するまで味付けをしてはいけないと言う人もいますが、それは間違っています。
いつ調理されますか？
手や顔のさまざまな部分を作り、ステーキの食感と比較して、いつ調理されたかを知ると言う人もいますが、これは信頼できる方法ではありません。ステーキがお好みに合わせて完全に調理されたことを示す特別なテストはありません。練習と経験を積むことによってのみ、正しい調理温度の「感触」に慣れることができます。
調理温度は主観的であり、認識は国によって異なることも覚えておく価値があります。私の調理温度は、たとえばフランス人やスペイン人よりも少し調理されているかもしれませんが、これは意図的なものです。素晴らしいステーキカットのほとんどは脂肪を含んでおり、脂肪は消化できるように特定の温度にある必要があり、潤滑と風味の伝達の役割を果たします。このため、私は強要されている場合を除いて、珍しいステーキを調理しません。
これらは私が取り組んでいる温度です。内部温度は、調理の最後は各範囲の下端にあり、休憩したら上端に向かっている必要があることを念頭に置いてください。ミディアムレア：55–60°C（130–140°F）ミディアム：60–65°C（140–150°F）ミディアム-よくできている：65–70°C（150–160°F）
ポールウィンチ-ファーネス
完璧なステーキの作り方
炭火で調理する
ライブファイヤーグリルでの調理は、それ自体がスキルであり、調理する材料の性能と品質によって簡単になります。
炎上での調理の成功は、直接的であれ間接的であれ、温度を制御する能力にかかっています。これを行う方法についてのガイダンスを提供することは可能ですが、テクニックは実際には練習を通じてのみ学ぶことができます。グリルに火をつけて調理し続けるだけで、ホットスポットとクールスポット、最適なグリル温度で石炭が燃え尽きるのにかかる時間、および炭がいっぱいになるまでの時間がわかります。
最初の肉を調理する前にグリルが消えるのに十分な早さでグリルに火をつけます。グリルが熱くなっていることを確認しますが、熱すぎないようにします。木炭は燃え尽きて、白い灰でコーティングされている必要があります。近くに立つことができないほど暑くてはいけません。暑すぎる場合は、ステーキには暑すぎる可能性があります。
目的は、肉をジューシーで柔らかく保ちながら、外側に良いチャーを付けることです。これは、薄い肉では不可能です。理想的には、ステーキは少なくとも4cm（1.5インチ）の厚さである必要があります。
調理の30分前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻します。最後の1秒で、肉をよく味付けしますが、油は使用しないでください。グリルが適切な温度になっていると、肉がくっつかなくなります。
バターで調理する
ステーキを調理する30分前に冷蔵庫から取り出し、室温になるようにします。ヘビーベースのグリドルパンまたはフライパンを中火から強火にかけ、グリルよりもフライパンの方が落ちにくいことを念頭に置いて、ステーキを軽く味付けします。
平らな面を下にして鍋に入れ、両面が十分に焦げ目がつくまで、スパチュラで押し下げながら、両側で90秒間調理します。バターと、使用している場合はニンニクとタイムを追加します。次に、砕いたニンニクで味付けした急速に溶けるバターを使用して、ステーキを調理しながら焼きます。これはそれにゴージャスな豊かさを与えます。焦げ目がついたバターは、ニンニクと一緒にクラストにいくつかの素敵でおいしい風味を与えるのに役立ちます。
理論的には、ステーキを鍋から取り出し、暖かい場所に置いて10〜15分間休ませてから、サーブします。しかし、ステーキが十分に厚い場合は、早めに火を止めて、代わりにステーキを鍋のバターのプールに置いておくことが知られています。どちらの側にも大量の熱を吸収または放出する時間がないため、頻繁にひっくり返すことがステーキを湿らせるための鍵となります。肉はより速く調理され、その外層はやり過ぎが少なくなります。
プライム：ビーフクックブック リチャード・H・ターナーがミッチェル・ビーズリーから25ポンド（または17ポンド）で出版 アマゾン ）。
