クレア・スミス：英国料理の中核

ミシュランの3つ星を獲得したシェフが、新しいロンドンレストランをオープンし、英国料理を取り戻し、完璧な雰囲気を作り出しました。

クレア・スミスのシェフ

ジョンキャリー2014

真夜中にレストランの名前を思いついた。私はあなたが眠っているときに最高のものがあなたに来ると思います。「それだ、コアだ」と思っただけです。それは心です。どの言語で言っても、それがチームであることを理解できます。それが強みです。とても完璧に見えました。ついにレストランをオープンするのは長い道のりでした。実際、2年近くかかりました。私はレストランゴードンラムゼイに10年近く長い間いました。ゴードンは私の事業計画を手伝ってくれました–彼はずっとずっと協力的でした。私はいつも彼に、それはシェフであること、料理、そして食べ物についてだと言っていましたが、実際にはそうではありません。食べ物はそのほんの一部です。私は料理ができることと食べ物ができることを知っていますが、他のすべてはそれに比べて巨大です。ビルダー、構造上の問題、法的な問題に対処することは大きなことです。今、私たちは開いています。私は再びやるべきことをやっています。それは素晴らしいことです。

Coreを使用すると、人々が蒸れに悩まされることはないため、人々が高級レストランについて恐れていると感じるものをすべて取り除くことが非常に重要です。近所の人がやって来て、雰囲気は素晴らしく、とても鋭い食べ物だと言います。それが私のゲームです。それが私が食べるのが好きな方法であり、私が外出するのが好きな方法です。なぜあなたが両方を持てないのかわかりません。私は高級ダイニングに情熱を注いでいます。それが未来に生き残り、クールになるためには、人生のあらゆるものと同じように、それを進化させる必要があります。私のチームの全員がゲームのトップにいます。それを所有して前進させるのは私たちの責任です。

今まで以上に自分の周りにあるものについて考えることが重要なので、すべてを主に英国に保ちたかったのです。私たちは経済的に持続可能であり、私たちの周りの人々をサポートする必要があります。それはまた、場所とアイデンティティの感覚を持ち、英国人であり、食品の世界にいることでもあります。私はこれまでずっとフランス料理店で働いてきました。フランス料理は高級料理を作りましたが、それを取り戻して独自のバージョンを作る時が来ました。

私は知覚に挑戦するのが好きです。ジャガイモはアスパラガスよりも成分が少ない、またはスケートはイシビラメよりも重要ではないと誰が言いますか？何年もの間、私は塩とコショウでサービスの前にジャガイモを食べていました。私はアイルランドで育ち、ジャガイモが大好きです。そのため、メニューにじゃがいも料理があります。私も海苔を食べて育ったので、メニューを作るときに考え始めました。私たちのビジョンは、謙虚な食材を選び、私たちの創造性を使ってそれらを高めることでした。 Coreのメニューの多くは野菜に焦点を当てています。肉の部分がなくても、料理が同じように満足できることを示すためです。昔は蒸し煮からにんじんを盗んでいましたが、大好きです。私にとって、彼らは小さなナゲットでした。他の人がそれらを捨てるところ、私は「彼らは最高のビットです、なぜそれで何かをしませんか？」と思います。それは他の人がしていることについて考えているのではなく、私たちについて考えています-貪欲、食べること。

北アイルランドの農場で育ったことで、私は食肉産業を真に理解し、尊敬することができました。英国では、農業基準が非常に幸運です。私が心配しているのは、他の場所から安い肉や製品を購入することによって、私たち自身の文化を弱体化させていることです。私はこの種のことに本当に情熱を注いでいます。 Coreのすべての食器とプレートは英国でも作られています。それはフェアトレードであり、私たちがどのように働き、考えるべきかです。

レストランを見回すと、実際には私の所持品やコレクションがすべて展示されていることがわかります。それはすべて私にとって何かを意味します。私は食の哲学と歴史が大好きなので、多くのものが歴史的です。私は11年前にシェフのポールボキューズの80歳の誕生日のために料理をしました。彼は、コアの棚にあるすべてのモデルハウスを私たちにくれました。展示されている鍋はすべて刻印されています。1つにはミシュランの星が3つあり（30歳の誕生日の贈り物）、もう1つはRoyal Hospital Roadの料理長であるMattからのもので、教えてくれたことすべてに感謝しています。。私のヘッドシェフのジョニーボーンは、ここにミシュランの古いガイドを何人か持っています。1978年のガイドもいます。誰かの家のように、人々が物を手に取って見てくれることを嬉しく思います。私も芸術が大好きです。コアに展示されているすべての英国の芸術家は十分に確立されています。私は2つのマーククインの作品を持っています。これらはすべて自然な形に関するもので、いくつかのブリジットライリーの作品があります。彼女は地元のホランドパークに住んでいます。彼女は86歳で、オリジナルのオプアーティストです。彼女の作品はとても現代的で、コアの新旧を反映しています。完璧にフィットします。

私はポップカルチャーと私たちが住んでいる時間を信じています。私が持っている2つのマーククインの作品はすべて、人間のアイデンティティと監視文化に関するものです。これらすべての質問は今日私たちが持っています。それはレストランでも同じです–彼らは彼らの時間でなければなりません。アートや大衆文化、そして私たちが演奏する音楽は、私たちが住んでいる時代を反映しています。それはトレンドやファッションではなく、今回しか知りません。私たちはそれの周りの他のすべてを縁取る必要があります。

クレア・スミスは、チェルシーのロイヤルホスピタルロードにあるレストランゴードンラムゼイでシェフのパトロンとしてミシュランの3つ星を獲得した最初の英国人女性でした。彼女は8月に最初のレストランであるコアをノッティングヒルにオープンしました。 corebyclaresmyth.com