持続可能性と外食の未来についてのシェフEnekoAtxa
ミシュランの星を獲得した3人のシェフが、ロンドンのパーティーに先立ち、ウィークポートフォリオに語りかけます
ガズトロノーム
2012年、わずか35歳で、バスクのシェフEneko Atxaは、彼のレストランAzurmendiでミシュランの3つ星を獲得しました。
Atxaはその成果に満足せず、レストランの環境への影響を減らすために調理技術を適応させ続け、2年後、アズルメンディは世界のベストレストラン50から世界で最も持続可能なレストランに選ばれました。
明日の夜、Atxaはロンドンでパーティーを開催します。これは多次元のバスク料理の冒険であり、創造的な料理と持続可能性の両方への関心を示しています。イベントに先立ち、ウィークポートフォリオはシェフに追いつき、賞、環境保護、外食の未来について話し合いました。
あなたは誇りを持ってあなたのバスクの遺産を身に着けています。他の料理があなたとあなたの料理に影響を与えましたか、それともあなたは自分を純粋主義者だと思いますか？
全体として、私の最大のインスピレーションは私の本質とルーツから来ていますが、世界中で行われていることから学ぶことも好きです。さまざまなツールやテクニックを自分の基本的なバスク料理に適応させることは可能だと感じています。
あなたはあなたの台所が失われそうな植物や農産物を取り戻すことを目的としていると言いました。なぜ生物多様性と環境保護があなたにとって重要なのですか？
私のレストランでは、私たちは常に自然について主なインスピレーションとして語っています。今日、グローバルな世界で、私のビジネスを他とは違うものにしているのは、使用する製品と、チームが食材を扱う方法です。
私たちは地元の製品を大切にし、保存するために最善を尽くさなければならないと信じています。そのため、私はバスク地方で最大のシードバンクの作成を支援しました。生物多様性と持続可能性の両方の観点から、地域に身を置くことは非常に重要です。それは、グローバリズムへの推進に陥らないようにする唯一の方法であり、正直で本物であり続けるための唯一の方法です。
2年前に私たちのために書いたとき、あなたは持続可能性があなたにとって非常に重要であると言いました。 2年後、持続可能性の問題に取り組むために、レストラン業界は十分に取り組んでいると思いますか？
私たちは皆、同じ方向に取り組み続け、地球規模の影響を減らし、環境を保護し、未来をより持続可能なものにするために、より多くのことをしなければなりません。
あなた自身のほかに、英国と世界中のどのレストランとシェフが今最も尊敬していますか？
1つだけを特定することは不可能です。英国、特にロンドンは、さまざまなプロジェクトや多種多様なレストランを見つけることができる大きな場所です。私はこの多様性が大好きです。たとえば、チャイナタウンにあるとても謙虚なレストランや、先ほど訪れたヘストン・ブルメンタールのプロジェクトへの訪問を楽しむことができます。私はクローブクラブも大好きです。もちろん、セイバーにいる友人のニーブスバラガンを訪ねています。
外食は過去20年間で大きな変化を遂げました。 20年後のレストラン体験はどうなると思いますか？
知ることは不可能ですが、シェフやレストランがゲストのために、そして社会のためにも働き、より持続可能で健康的な未来のために戦うことを願っています。
あなたはミシュランの星よりもゲストに興味があると言っています。しかし、称賛は確かに常に素晴らしいです。ミシュランの3つ星を獲得し、何千人ものゲストにサービスを提供してきましたが、今日もあなたのモチベーションは何ですか？
毎日ゼロから始めます。私たちはクライアントのために働いており、レストランを開く直前に、前日またはあなたのキャリアを通して、すべての賞、表彰、肯定的なレビューなど、すでに達成したすべてのことを忘れなければならないことを毎日知っています。なぜなら、レストランのドアを開ける前に、賞品や表彰を受けずに裸であると感じなければならず、その名声をもう一度獲得するには最初からやり直さなければならないからです。
エネコ・アチャの没入型ダイニング体験 12月4日水曜日の午後7時から午前1時まで開催されます。夜のすべての食べ物と飲み物を含むチケット£90pp。
