アラデール荒野保護区：スコットランド料理の新時代
Alladale WildernessReserveのヘッドシェフであるThomasParkは、スコットランド料理を地図に戻す手助けをする使命を帯びています。
スコットランドはその料理で最高の評判を持っていません-人々はいつも揚げマースバーのようなものを考えているようです。トム・キッチンやニック・ネアンなど、豊富な地元の食材を宣伝するために多くのことを行ってきたスコットランドの偉大なシェフにもかかわらず、スコットランドが料理の場として発展し、深い関係にあるという汚名を乗り越えるには、しばらく時間がかかります。 -揚げ物。中央のベルトを越えると、少し時間を遡ったような気分になります。スコットランドの小さな村にはまだ脂っこいスプーンカフェがたくさんあり、それらはすべて同じものを提供しています。それは常にマカロニとチップス、またはフィッシュアンドチップスです。チップがたくさんあります！
シェフとしての私の目的は、スコットランド料理を前進させ、国が提供するものがたくさんあることを人々に認識させることです。私はかつてケアンゴームズの西側にあるニュートンモアにカフェを持っていましたが、オープンしたときにフライヤーを買わないことに決めたので、チップは完全にメニューから外れ、ヘルシーな料理を提供しました。それはうまくいきました-私たちがその種の食べ物を提供したために人々が特別に来ました-それは私が物事が変化し始めていることを知ったときです。
アラデール荒野保護区は素晴らしい職場です。インバネスから北へ車で1時間、ハイランドの中心部にある23,000エーカーの敷地です。人々は多くの理由で訪れます–後退するため、ハイキングに行くため、野生生物のために、私たちが行っている保護活動についてもっと学ぶために、そして鹿撃ちに行くために。生息地を自然の状態に戻すための森林再生イニシアチブの一環として淘汰されなければならない多くの鹿が敷地内にいるため、食べ物はアラデールに滞在する経験の大きな部分を占めています。鹿肉は、完全に野生の肉を手に入れることができる数少ない肉の1つです。それはあなたが得ることができる最も痩せた肉でもあります-主に鹿が丘を走り回り、葉や果実などの非常に健康的なものを常に食べているため、鹿肉には脂肪がほとんどありません。良い。とても濃厚で低脂肪の肉で、とても食べやすいです。
鹿肉の最も人気のあるカットはフィレであるサドルですが、私のお気に入りのカットは実際にはハンチです。これは牛のランプステーキのようですが、よりおいしいです。私の料理哲学は、物事を過度に複雑にしないことですが、主な食材は、それらを上手に調理し、シンプルな季節の食材と組み合わせることに焦点を当てることによって、それ自体を語らせます。ステーキをすばやくパンフライしてから、バターと少量のビーフストック、レッドカラント、ジュニパーベリー、チョコレートを少し加えたソースをミディアム/レアで提供することをお勧めします。濃厚な味わいとビャクシンの食感がステーキにしがみついて美しく見えます。ソースは肉の風味を高める必要がありますが、それを圧倒してはなりません。夏にはケールや紫の発芽ブロッコリーなどの季節の野菜を添えて、冬にはスルタナ、黒糖、オレンジで煮込んだ素敵な赤キャベツを提供します。フルーティーなものは鹿肉と非常によく合います。鹿肉は非常に強くてゲーム的な味わいなので、甘いものでそれを相殺するのは良いことです。
私はできるだけ多くの地元の食材を使用するようにしています。パンの小麦粉は、ここからわずか数時間の海岸沿いにあるGolspieMillからのものです。私たちはゴルスピーからも魚を手に入れています。ハイストリートにはAGキャンベルと呼ばれる本当に良い魚商人がいます。海岸へのアクセスも簡単なので、美味しい貝がたくさん出てきますし、ロッホフィッシングもあるので、旬のサケ、ホタテ、アカザエビなど、いつもたくさんの魚がいます。テインもまた良い場所であり、ドーノックも同様です。彼らは私たちの2つの地元の町であり、私は地元の農場から多くの農産物を販売している彼らの市場から果物や野菜のほとんどを調達しています。
敷地内できのこやベリーなどの食材を採餌することもできるので、興味のある方にご利用いただけるアクティビティです。シェフとして、学ぶことは常にたくさんあると感じており、おいしいだけでなく健康的な料理を開発することに非常に熱心です。今では多くの人がもっと健康的に食べようとしていますが、それに応えるためのすべての材料が揃っています。
アラデールにいるゲストの多くは食べ物に精通しています。私のキッチンで私が本当に気に入っているのは、人々が頭を抱えて挨拶したり、食べ物についてチャットしたり、私が何であるかを知ったりすることです。夕食のためにそれらを作ります。ほとんどのキッチンで完全に嫌われますが、私は気にしません。それは素晴らしく、本当に素晴らしいことだと思います。もちろん、少し自分だけの料理に仕上げていますが、オリジナルレシピなどないので、神聖なレシピではないと思います。学んだことを伝えるのは、料理人としての自分の責任だと感じています。確かに見習いをするとき、あなたは彼らにあなたのやり方を教えているので、なぜあなたはあなたがしていることに興味を示している他の人々とその知識を共有しないのですか？食べ物を含め、アラデールが提供するすべてのものに感謝を込めて、ゲストが去ってほしいと思います。
人々はロッジ全体を滞在用の家として借りているので、それは非常に非公式です–まるで彼らにとって家からの家のようです。本当にいい環境です。彼らは朝にキッチンにシャッフルして、必要に応じてコーヒーを作ることができますが、多くの場所でそれを行うことはできません。それが私たちが「アラデール効果」と呼んでいるものだと思います。ゲストは一般的に非常にリラックスしておしゃべりをし、スコットランドが提供するすべての自然の恵みの新たなビジョンに常に満足しています。
トーマスパークは、アラデール荒野保護区のレジデントヘッドシェフです。メインロッジは最大14名で宿泊でき、すべての予約にはフルボードのケータリングが含まれています。メニューは柔軟で、すべてのゲストの食事の要件を満たすように事前に設計することができます。すべての旅程はオーダーメイドで、鹿撃ち、採餌、料理のクラスはリクエストに応じて利用できます。 alladale.com
